Vivace de la famille des Apiacées, Eryngium variifolium est originaire du Maroc, où il pousse dans les zones montagneuses de l'Atlas, sur des terrains rocailleux, des pentes calcaires et des prairies sèches d'altitude. Son nom, qui signifie littéralement "à feuilles variables", fait référence à la différence marquée entre les feuilles basales et les feuilles caulinaires.
La rosette basale est l'un des atouts majeurs de l'espèce : les feuilles y sont arrondies à réniformes, coriaces, d'un vert sombre profond, parcouru d'un réseau de nervures blanc pur très contrasté, qui leur confère une élégance graphique proche de celle d'un Cyclamen. Ce feuillage persistant reste décoratif toute l'année. Les feuilles caulinaires, en revanche, sont étroites, sessiles, très épineuses, d'aspect totalement différent.
Les tiges florales atteignent 40 à 60 cm, très ramifiées, portant de nombreux petits capitules blanchâtres à légèrement bleutés, entourés de bractées étroites et épineuses blanc argenté. L'ensemble de la tige en fleur prend un aspect vaporeux et architectural simultanément. Dans son milieu naturel, sa floraison s'étend de juillet à août. En culture, elle intervient de juin à août.
Il lui faut un sol bien drainé, pauvre à modérément fertile, en plein soleil. Relativement rustique, il supporte des températures négatives modérées à condition que le sol soit sec en hiver. Son feuillage hivernal persistant et marbré en fait une plante à double intérêt, aussi précieuse hors floraison que pendant.