Vivace de la famille des Apiacées, le panicaut maritime est répandu sur les côtes sablonneuses de l'Europe atlantique et méditerranéenne, des rivages de la mer Noire jusqu'aux côtes britanniques. Il colonise les dunes mobiles et semi-fixées, les laisses de mer consolidées et les sables littoraux soumis à l'embruns, au vent et à une sécheresse estivale intense. C'est l'une des plantes les plus caractéristiques de la flore dunaire européenne.
La plante forme un buisson arrondi et traçant, atteignant 30 à 60 cm de hauteur, ancré par un système racinaire profond et puissant qui lui permet de stabiliser le sable meuble. Le feuillage est l'un des plus singuliers qui soit : les feuilles sont rigides, coriaces, d'un bleu-gris argenté métallique très prononcé, palmatilobées à lobes larges terminés par des épines robustes, à nervures blanches bien visibles. Cette coloration glauque, due à une épaisse cuticule cireuse, constitue une adaptation remarquable à la déshydratation et aux embruns salés.
Les capitules sont globuleux, entourés de bractées larges, épineuses, de même teinte bleue que le feuillage. Les fleurs sont bleu-lilas à bleu-violet. Dans son milieu naturel, sa floraison s'étend de juillet à septembre. En culture, elle intervient de juin à août.
Ses racines charnues étaient autrefois récoltées et consommées confites dans le sucre, réputées toniques et aphrodisiaques ; cette pratique est mentionnée dès le XVIe siècle en Angleterre. L'espèce est aujourd'hui protégée dans plusieurs pays en raison de la régression des habitats dunaires.
En culture, il exige un sol très drainé, sableux ou graveleux, en plein soleil. Il supporte mal la transplantation une fois installé et déteste l'humidité hivernale stagnante. à réserver aux jardins secs, aux rocailles ouvertes et aux compositions à caractère littoral.